Ciderfremstilling Etter Den Franske Metoden

Lag Din Egen Cider

Ciderproduksjon - Fransk Cider

Lær, hvordan du brygger din egen eplecider etter den franske produksjonsmetoden

Eplecider - gyllen, lett musserende og serveres avkjølt...

Fransk sider refererer til produksjonsmetoden hvor hatten utvikles og skummes før sideren gjæres på sin egen villgjær. Den franske sideren er mer håndverksmessig utfordrende å lære seg å lage, men den har den klare fordelen at brygget ditt kan tappes på flaske med mye høyere restsødme.

Var det en allestedsnærværende Sommersby eller en svensk sodasider som vekket din interesse for sider? Eller var du heldigere og fikk nese og munn på den ekte varen; god gjæret most som hadde fått lov til å utvikle seg naturlig? Kanskje du fikk tak i en av de engelske ciderne, kanskje fatlagret eller med høyt alkoholinnhold? Kom du over en herlig fransk eplecider med lavere alkoholinnhold og fine, bittersøte eplesmaker? Kanskje en god håndverkscider?

Heldigvis blir utvalget stadig større og produktene mer tilgjengelige for oss alle.

Hvis du har tilgang til epler og en ciderpresse og kjenner den uovertrufne, sublime smaken av epler som ufiltrert og hjemmepresset cider, er det ikke vanskelig å forestille seg hvilke andre herlige smaksopplevelser som venter når mosten foredles til alternative produkter som cider.

Når du søker på internett, vil du finne forskjellige måter å lage din egen cider på. Følgende beskrivelse vil fokusere på den franske cideren.

Når du produserer cider etter den franske metoden, oppnår du høy kvalitet på sluttproduktet, i en produksjonsprosess der gode råvarer gjennomgår prosesser som kan resultere i fantastiske smaker.

Denne guiden handler om å gi eplet tid og betingelser slik at essensen av cideren kan komme til uttrykk i prosess og smak.

Vil du lære deg håndverket og ta neste skritt for å bli med i gruppen av nerdede ciderbryggere?

Tilgangen på litteratur om produksjonsmetoder og erfaringsgrunnlaget for ciderfremstilling i Norden er ikke så stor, ettersom vi ikke har hatt tradisjon for ciderbrygging her. Dette til tross for at vi har et optimalt klima med gode vekstforhold for epler, samt tilgang til et utrolig stort sortsmateriale.

Lidenskapen for epler - og cider - gikk oss hus forbi, både da danske vinbønder begynte å røre på seg på 90-tallet og plantet vinstokker i sørvendte skråninger, og da mikrobryggerier skjøt opp rundt om i landet og satte humle og øl i fokus. Derfor innser vi at produksjonsprosesser, metoder, korreksjoner og muligheter er områder hvor det er en fordel å støtte seg til franskmenn og engelskmenn, som har lange stolte håndverkstradisjoner og den nødvendige kunnskapen.

Enten vi liker det eller ikke, så var det sodasideren Sommersby, som ga sideren sin etterlengtede oppmerksomhet. Og takk for det. Nå som vi har smakt den, vil vi gå videre til den ekte varen.

Eplecider er gjæret eplemost

Den interesserte siderbryggeren må ha tålmodighet, være villig til å dele erfaringer, være drevet av en lyst til å eksperimentere, ha en forkjærlighet for gode råvarer og sist, men ikke minst, ha en lidenskap for god smak. Bryggeren må også være villig til å eksperimentere og akseptere at siderfremstilling er basert på naturlige ingredienser, så smaken - og suksessen - vil variere, men det er et fascinerende håndverk som kan- og må læres.

Smaken på din egenproduserte sider avhenger av hvilke sorter du har til rådighet, hvor mye sødme de inneholder og håndverkeren - deg.

Det finnes spesielle sidersorter som produsenter og entusiaster kombinerer ut fra sødme, syre og bitterhet. Spesielt bittersøte og bittersøte varianter danner grunnlaget for god cider.

Du kan lage hjemmelaget cider av eplene dine fra hagen som har modnet samtidig. Den beste sideren får du ved å blande sorter.

Har du mulighet til å blande inn noen paradisepler, vil du få en cider med flere nyanser på grunn av bitterhetsinnholdet som ofte er til stede. Men det er litt som å suge på fingeren og stikke den opp i luften. Gjæringen og smaksutviklingen av ville epler kan ende opp i villskudd og i verste fall ødelegge brygget ditt.

Eplecider, sammensetning av epler
Den optimale sammensetningen for hjemmelaget cider ser slik ut:

30 % bittersøte epler

30 % søte epler

10% sure epler

Tidlige epler gir ikke like god sider som sene epler. La eplene modne for å oppnå den optimale smaken for dem. Noen sene sorter smaker fælt og surt i november, mens de samme sortene vil fortrylle deg i januar. Vær tålmodig slik at hver sort kommer til sin rett.

Ikke fall for fristelsen til å bruke bare søte epler for å oppnå et høyt sukkerinnhold, selv om det bør være en overvekt av søte epler i blandingen (se anbefaling for sammensetning). Bitre og syrlige epler gir cideren din en ekstra kant.

Husk at det er viktig at eplene du vil bruke, er helt modne.

Du kan ikke lage hjemmelaget sider av epler som ikke er helt modne. Et av de åpenbare kjennetegnene på modne epler er de brune kjernefruktene. Men ikke overmodne eplene før du begynner å presse dem i eplepressen, for da blir de melete og uegnet til ciderproduksjon.

Til ciderfremstilling bruker du nedfalne epler. Vær forsiktig når du vasker dem. Eple med trykkmerker og epler som er angrepet av skurv kan brukes, men råtne og ormbefengte epler bør alltid kasseres.

Deler av den engelske ciderindustrien sliter fortsatt med det gamle ryktet fra den gang også råtne epler kom med i pressen.

-En liten anekdote fra det virkelige liv:

Vi var i Storbritannia og laget sider. Sammen med den fantastiske produsenten Tom og hans folk, var vi ute og inspiserte de falne eplene som måtte samles inn. Eplene ble kjørt hjem på store lastebiler og losset i sideriet.

Vi sto i produksjonsområdet og var litt bekymret for alle de ikke bare mørke, men svarte eplene som gikk inn i kvernen og videre til båndpressen. Vi byttet på å sortere veldig mørke epler til helt svarte epler i vaskeelevatoren, mens Tom smilte til oss.

«Denne her, den må vel vekk?» - »Nei»

«Men hva med dette, er det ikke råttent?» - «Nei.»

«Hva med disse, de er jo nesten svarte?» - «Nei.»

«Ah, ingen av dem i det hele tatt, da?»

«Å ja,» sa Tom og pekte på det kullsvarte, vindblåste, råtne og uttørkede eple som lå i stabelen. «HAN.»

Når eplene er plukket, kan de ligge til modning i sekker eller kasser på et kjølig og ventilert sted under et overheng i 1-4 uker. Finn vårt utvalg av eplesekke her

Ettermodningen avhenger av sortenes modenhet og sukkerinnhold - og ikke minst tilstanden på innhøstingstidspunktet; skadede epler med brune avtrykk på overflaten tåler ikke å ligge.

Hold godt øye med kassene dine; sortene vil ikke være klare til å moses samtidig.

Under ettermodningen vil sødmen akkumuleres. Lagring i nett er å foretrekke fremfor eplekasser, da lyset treffer eplene når de ligger i nettet og bidrar til den endelige søtningen.

Hvis du modner i kasser, må du sørge for at de er tildekket, men likevel tillate ventilasjon slik at eplene har gode muligheter til å svette.

Eplecider, Fransk Oppskrift
Før du setter i gang.

To ting må understrekes her før vi går gjennom prosessene:

1) Lær deg å kjenne ditt hydrometer- se mer her

Studer de tre skalaene, eksperimenter med målinger - og fremfor alt, bli kjent med hvordan hydrometeret fungerer.
Det er et avgjørende måleinstrument når du brygger cider, og du må forstå dets målinger, betydning og potensial.

2) Skriv alt ned

Når det gjelder siderepler, vet vi at de tynnkinnete august- og septembersortene, som har kort holdbarhet, men som er fine siderepler, har den utfordringen at de ikke er holdbare - og for hobbyeksperter kanskje også vanskelige å lagre.

Og hvorfor snakke om lagring i stedet for siderfremstilling? September er varm. Det er måneden du tar din siste dukkert i sjøen, måneden med permanent oppslåtte telt langs åen og fulle shelters på campingplasser... Ikke måneden for våte forklær, slurvete gulv og ciderstart.

Så hvis du har epler som skal brygges mens du fortsatt bader og griller - finn et godt (og kjølig) sted å gjemme dem.

Du vil være i nærheten av den magiske temperaturen for ciderbrygging, som ligger mellom 8-12 grader. I det temperaturområdet er gjæringen lettere å kontrollere, og det er i bunn og grunn et av de viktigste elementene for et vellykket brygg - temperaturen.

Følgende prosess er basert på ciderbrygging i oktober, november og desember.
Temperaturen skal helst være lav, maks. 8 - 12 grader, for å holde gjæringen rolig.

Eplecider, slik de lager den i Frankrike

Høst og frukt av eplene dine:

Bruk kun fullmodne epler. Det er viktig å maksimere sødmen i de eplene du velger å bruke. Lag en blanding av de sortene du har tilgjengelig som har modnet samtidig, og sikt mot den nevnte sammensetningen.

Finn Vore Plukketasker Og Eplesekke Her

Her Finner Du Våre Kar For Oppsamling, Oppbevaring Og Skylling Av Epler

Kvern eplene dine:

Vask eplene og legg dem i fruktkvernen.
Det er viktig å bruke en kvern som kverner eplene riktig for å oppnå høyest mulig utbytte i prosessen, og som gjør det lettere å trekke ut pektin.

Her Finner Du Vårt Utvalg Av Europeiske Produserte Eplekverner Av Høy Kvalitet

La massen stå i plastkar i 8-24 timer. Du finner karene våre her

I denne prosessen vil oksidasjon føre til at fruktkjøttet blir brunt, og pektin vil lekke ut i mosten fra eplecelleveggene.

Noen sverger til en lengre maserasjonsperiode. Generelt sett gir maserasjon av fruktkjøttet en vakker ravfarge, flere smaksnyanser, lettere pressing, høyere utbytte, økt sedimentering av pektin og urenheter.

Eplemost og pH-verdi

Press mosten og mål pH-verdien
Verdien bør ligge mellom 3,2-3,8.
Det kan være nødvendig å tone eller blande mosten med andre typer most for å oppnå riktig pH-verdi før du starter prosessen.

Vi tilbyr også en spesiell pH-penn, som er et godt hjelpemiddel for de av oss som har behov for å bestemme pH-verdien i Eplemost til cider, den finner du her

Sikker og effektiv håndholdt digital pH-pen for rask og enkel bestemmelse av pH-verdien i most, juice, cider, vin og øl, melkesyreholdige grønnsaker og kombucha

Vanntett pH-penn som er enkel å skylle under vannkranen etter bruk

Svært godt egnet til bruk på trange steder, vintyver, tankåpninger, kolber, sylindere, målekrukker, smale glass, flasker med mer

Mål mostens oechsle med det samme og skriv det ned i bryggeboken din.

Finn Hydrometer her
Du må vite hva du har og hvor du kan ende opp.

Hva er et oechlemeter?

Et oechslemeter er en flytevekt som måler væskens tetthet.

Tallet du skal lese av, finner du på skalaen for massefylde og kalles «densite a 20 C».

Du må kjenne sukkerinnholdet i mosten din for å vite hvor mye alkohol som potensielt kan utvikles i den kommende cideren din.
Startgravitasjonen avgjør det potensielle alkoholinnholdet i cideren, og når du velger å stoppe gjæringen og tappe cideren på flaske, avgjør henholdsvis alkoholprosent og sødme.

Alkoholmåling med et hydrometer, fakta:

OG: Original Gravity = Oechsle-måling før gjæring
FG: Final Gravity = Oechsle-måling etter gjæring

For å oppnå 1 % alkohol forbrukes det 16 gram sukker per liter = 7,6 °øchsle under gjæringen.

Alkoholprosenten omtales som ABV. ABV står for «Alcohol by Volume» og er et mål som angir alkoholprosenten i en væske i forhold til resten av væsken.

ABV beregnes ved å multiplisere antall oechslegrader som forbrukes under gjæringen med 0,133.

Ligningen ser slik ut nedenfor:

ABV = 0,133 X OG minus FG

Når sukker omdannes til alkohol i gjæringsprosessen, synker densiteten, og oechslemeteret synker ned i væsken i måleglasset.

Finn oechslemeteret / hydrometeret her
Finn et passende måleglass til oechslemeteret her
Oechslemeteret brukes etter omrørt sukkertilsetning, ved 20 grader ved starten og slutten av gjæringen av brygget ditt.

Med oechslemeteret kan du lese av hvor mye alkohol det ferdige brygget oppnår. Les av der væsken «skjærer» overflaten, og les alltid av ved 20 grader.

Hydropresse og mere info? Se vårt store utvalg her

Enkle spørsmål og svar:

Alkohol utvikles når gjærcellene «spiser» sukkeret i mosten.

Jo mer sukker = jo mer alkohol kan produseres.

Høyt sukkerinnhold i mosten = høy Oechsle-verdi, lavt sukkerinnhold = lav Oechsle-verdi.

Når gjærcellene omdanner sukkeret i mosten, synker Oechsle-verdien.

Mosten bør måles når den står i romtemperatur på 20 grader.
Det betyr at du setter den på kjøkkenbenken i et måleglass en stund før du leser av.

Les av nøyaktig der hvor væsken skjærer overflaten.

Det er tre skalaer på oechslemeteret:

1: Densite a 20 gr., SG:, væskens massefylde.

2: Sukkerinnhold i gram per liter.

3: Potensiell alkoholutvikling dersom alt sukkeret i væsken gjæres og omdannes til alkohol.

Se tabellen nedenfor:

Specifik vekt g/l (SG)	Sukkerinnhold g/l	Potensial alkohol
1.000	1,3	0
1.001	1,8	0
1.002	3	0,05
1.003	5	0,20
1.004	7	0,30
1.005	9	0,40
1.006	11	0,55
1.007	13,5	0,70
1.008	15,5	0,80
1.009	18	0,95
1.010	20	1,10
1.011	22	1,20
1.012	24	1,30
1.013	26	1,45
1.014	28	1,55
1.015	30	1,70
1.016	32	1,80
1.017	34	1,90
1.018	36,5	2,10
1.019	38,5	2,20
1.020	40,5	2,30
1.021	42,5	2,40
1.022	44,5	2,55
1.023	46,5	2,65
1.024	48,5	2,80
1.025	51	2,95
1.026	53	3,05
1.027	55	3,20
1.028	57,5	3,30
1.029	59,5	3,45
1.030	61,5	3,55
1.031	64	3,70
1.032	66	3,85
1.033	68	3,95
1.034	70	4,10
1.035	72,5	4,20
1.036	74,5	4,35
1.037	76,5	4,45
1.038	79	4,60
1.039	81	4,75
1.040	83,5	4,90
1.041	86	5,05
1.042	88	5,15
1.043	90,5	5,30
1.044	93	5,45
1.045	95	5,60
1.046	98,5	5,75
1.047	100	5,90
1.048	102,5	6,05
1.049	105	6,20
1.050	107,5	6,35
1.051	110	6,50
1.052	112	6,60
1.053	114,5	6,70
1.054	117	6,90
1.055	119,5	7,05
1.056	122	7,20
1.057	124	7,30
1.058	126,5	7,45
1.059	129	7,60
1.060	131	7,75
1.061	133	7,85
1.062	135	8,00
1.063	137	8,10
1.064	139,5	8,25
1.065	141,5	8,35
1.066	143,5	8,50
1.067	145,5	8,60

Lenke til en faktisk konverteringstabell finner du HER

Det totale sukkerinnholdet i mosten angir den mulige endelige alkoholprosenten hvis cideren er fullgjæret.

For å få gode resultater med fransk cider anbefaler vi at du gjærer på en most som har en Oechsle på minst 1055 etter pressing.

Hvis Oe. er for lav, må du tilsette en annen nypresset most for å heve den totale Oechsle.

For å lage cider ved hjelp av den franske metoden har du nå:

Ferskpresset most som ikke er pasteurisert

Ferskpresset most uten tilsetningsstoffer

Ferskpresset most med et sukkerinnhold på 1055 og helst mer

Ferskpresset most med et syretall i området mellom 3,2-3,8.

Vær oppmerksom på at surhetsverdiene som er oppført ovenfor, avgjør om mosten kan skille pektin og danne hat.

Umodne epler og most med surhetsgrad utenfor disse verdiene vil ikke danne hat.

En Hatt

For at cideren din skal kunne brygges etter den franske metoden og tappes på flaske med restsødme, må mosten nå gjennomgå hattedannelsesprosessen.

Gjør som følger:
Hell det nypressede mustet i åpne plastfat, tanker, kar eller gjærpanner med stor overflate.

Du finner våre gjæringstanker i rustfritt stål her

Du kan dekke til overflaten med en klut for å beskytte mot urenheter, men la om mulig overflaten være åpen under prosessen. Ikke lukk med et lokk.

Deretter tilsetter du Nordisk SelvForsynings Fransk Sider Kit, som du finner her

Detaljerte instruksjoner er inkludert, slik at du kan være sikker på å følge hvert trinn i prosessen og komme i mål.

Settet inneholder en del 1 og en del 2, som skal tilsettes i henhold til våre nøye utarbeidede instruksjoner.
I løpet av noen få dager vil pektinet i mosten samle seg og danne hetten.
Denne prosessen halverer pektin- og nitrogennivået i mosten.

Det er dette man ønsker som siderprodusent, for når mosten har et lavt nitrogeninnhold, går gjæringen langsomt og sideren kan tappes på flaske med aroma, alkohol og restsødme.

Fransk cider som har gjennomgått vellykket gjæring i henhold til ovenstående blir krystallklar og kan ha en fantastisk fruktig karakter, uten bunnfall, uten forutgående degorgering.

Alt som er naturlig til stede i mosten og ikke gjør noe bra for cideren, kastes i oppstartsprosessen etter at du har lagt til det franske cider-settet, og etterlater cideren med alt du vil beholde i den.

Fransk ciderfremstilling - Hatter blir hellet og klaring er i gang:

Mosten skal stå i en periode mellom 8-12 dager for å danne hatter. Du må være nøye med å holde mosten innenfor denne nøyaktige temperaturen for å lykkes.

Prosessen er langsom - også her må du være tålmodig.

Dag 1 - 4/5: Overflaten forsegles av mørke pektinklumper som henger sammen. Hetten kan også formeres som en gelblokk som står fra bunn til topp i beholderen din.

Dag 5-8: Kappen vokser i volum og overflate. Kan bli helt tett og svelle opp, og kan bare dannes som mindre øyer. Blir mørkere.

Dag 7-12: Små hvite skumdannelser på overflaten er et tegn på at gjæringen er i gang. Lokket løftes mot overflaten på grunn av Co2-utviklingen og må nå skummes av.

Karet/spannet står nå igjen med en masse på toppen som må sorteres ut.
Du kan fjerne lokket med en stans eller bruke en hevert til å løfte ut den midtre delen av gjærbøtten, men mosten som nå er klar som en dyp skogsjø. Hva som er enklest for deg, avhenger av hvordan hatten fungerer.

Øverst har uønskede organismer festet seg, og nederst har døde gjærceller og annet brunaktig/hvitt bunnfall lagt seg.

Hattene har like mange forskjellige uttrykk som du har bryggspann med forskjellige batcher i.

#hat1

Svart som motorolje; UK mix 5 x cider blandet med DK mix 2 x spiseepler

#hat2

Ravfarget, 4 dagers maserasjon, blanding av 8 bittersøte UK-sorter blandet med DK Rød Pigeon

#hat3

Gyllen karamell, 24 timers maserasjon, blanding av 3 franske årgangsorter fra Normandie blandet med 1 x DK spiseeple

#hat4

Mørk lærfarget, enkelt sort vintage-brygg, bittersøt, 24 timers maserasjon

Under lokket har du nå grunnlaget for å brygge verdens beste musserende cider, og gjæringen kan enkelt stoppes, med en fantastisk restsødme.

For videre gjæring av den pektin- og næringsfattige mosten trenger du en flytende lokktank i rustfritt stål, en gjærbøtte eller tønne og en hevert.

Etter at du har stukket cideren om til ren gjærspann, er det meste av arbeidet med cideren gjort.

Nå er det på tide å kaldgjære den. Ha vann på gjærrøret.

Plasser tanken, ballongen / fatet på et kjølig sted ved en romtemperatur på de avgjørende 8-12 grader.
Nå skal ciderpartiet ditt gjære sakte.

Fra nå av må du holde et våkent øye med oechsle-verdien, så mål ofte.

Basert på ønsket om å beholde restsødme i cideren, bestemmer øglevekten hvor lenge cideren skal gjære før den tappes på flaske.

Hvis gjæringen går for raskt, kan du overføre til en ren ballong. Racking fjerner mosten fra sedimentet i tanken.
Racking fjerner noen av næringsstoffene fra gjærcellene, noe som reduserer hastigheten.

Her finner du vårt utvalg av franske eikeflis - vi har flis til bruk under gjæring og under modning - gi din batch fantastiske, deilige fatnoter og bruk dem til å tone cideren din

Fransk Ciderfremstilling, Sammenfatning:

Mosten startes på fat eller tank i september, oktober, november eller desember med en startoe. rundt 1055 eller mer.

I januar er det første gang den tappes. Tettheten har vanligvis falt med rundt 20 oe. La sideren gjære videre.

Når sideren når en oe. på rundt 1030, kan du tappe cideren din på flaske, denne første tappingen av batchen din vil være en halvsøt / halvtørr cider. Du kan gjøre dette så lenge det er stabilt.

Husk å slå karbondioksidet ut av cideren før du tapper den på flaske, slik at den ikke skummer over. Dette kan du gjøre ved å røre om igjen rett før tapping.

Hva er en stabil cider?

Test cideren din for å se om den er klar til å tappes på flaske. Dette kan du gjøre ved å observere at oechsle-verdien synker maksimalt 2 over en periode på 14 dager.

I tillegg skal sideren være så klar at du kan se gjennom den og lese avisen som du holder bak flasken.

Smakene på de ulike typene musserende i Frankrike deles inn i ulike kategorier.
Nedenfor finner du de ulike betegnelsene for restsukkerinnhold og type:

Type	Begrep på fransk	Oechslemål / SG	Sukkerinnhold
Tørr	Brut Naturel/Brut Zéro	999-1000	0-3 g. pr. l.
Tørr	Ekstra Brut	1000-1002	0-6 g. pr. l.
Tørr	Brut	1005-1008	< 15 g. pr. l.
Halvtørr/halvsøt	Extra Sec/Extra Dry	1005-1010	12-20 g. pr. l.
Søt	Sec	1008-1014	17-35 g. pr. l.
Søt	Demi-Sec	1012-1020	33-50 g. pr. l.
Søt	Doux	>1020	> 50 g. pr. l.

Gjærer du efter den franske metode, gjærer du på spontangjæring.

Etter den franske metode tilsetter du ikke gjær, det er mer enn nok i epleskallene, og resultatet er imponerende, følger du blott vejledninger, metode og ingredienser, der følger med dette brygg-sett fra Nordisk SelvForsyning.